宣恩火腿

 

 

　　正宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。

 

　　宣恩火腿质量技术要求

 

　　一、原料及辅料要求

 

　　1.猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。

 

　　2.猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。

 

　　3.盐：腌制盐。

 

　　二、加工工艺流程

 

　　选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。

 

　　三、加工要点

 

　　1.腌制:

 

　　(1)腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。

 

　　(2)腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

 

　　2.洗晒:

 

　　(1)浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。

 

　　(2)晒腿：干燥至表面无游离水。

 

　　(3)整形：修整成为“竹叶形”。

 

　　3.上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

 

　　4.落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。

 

　　四、质量特色

 

　　1.感官特色：

 

　　(1)形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细;分割腿为块状。

 

　　(2)色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

 

　　2.理化指标：

 

　　项目 要求

 

　　水份(以瘦肉计)% ≤ 48

 

　　食盐(以瘦肉中的氯化钠计)% ≤ 10

 

　　瘦肉比率/% ≥ 55

 

　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

 

　　宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。

 

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